真空冷凍干燥是目前物質脫水的一種較為先進特殊的方法，該技術是將含水物質在低溫下凍結，而后使其中的水份在真空狀態下直接升華，并用冷凝的方法捕凝升華的水汽，達到物質脫水干燥的目的。
　　
　　水果凍干機的干燥技術是一項高新加工技術，被認為是生產高品質脫水食品的加工方法。水果凍干機其原理是在真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而使物料在低溫狀態下被迅速干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用水果凍干機生產的食品稱凍干食品。
　　
　　當然，水果凍干機還有許多尚待解決的問題。如妨礙水果凍干機更為廣泛應用的zui大障礙是生產成本高，因此如何縮短凍干周期進行能源的綜合利用、強化裝置的功能，降低裝置的耗能，降低設備造價都是凍干行業特別是食品凍干行業發展需要解決的重要課題。但是隨著凍干技術的提高，水果凍干機的日益完善，凍干食品的生產成本必將而且已經進一步降低。
　　
　　由于凍干食品避免了傳統脫水技術方法帶來的變色、變味、營養成分損失大、復水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營養不變、復水性好、重量輕、可常溫貯藏等優點。因此，凍干食品在市場的價格是熱風干燥食品4～6倍，是速凍食品7～8倍。
　　
　　水果凍干機使用過程中需要注意的事項：
　　
　　①水果凍干機是需要放在陰涼地方的，不能在陽光下曝曬的，要是放在室外是需要在機器上放上遮蓋物的。防止機器受到高溫的影響而不能正常工作的。
　　
　　②機器放置的地方是能正常通風的，為的就是不讓遮擋物影響到機器的散熱情況;
　　
　　③機器是需要定期的清潔的，要是灰塵過多的話，是會影響到機器的運作的，影響工作效率或是直接致使水果凍干機無法運行也不是不可能的。